Artículos año 2013 Judias con perdiz

Cuando la palabra crisis aparece repetida por doquier en las innumerables publicaciones que cada día proliferan en los diversos medios de comunicación, ya sean estos en papel o de manera creciente digitalizados, es el mejor momento para parar el tiempo y reencontrarse con uno de los acontecimientos que, no por necesario y repetido, deja de ser de rebosante actualidad. Se trata de haber recuperado la magia de hacer unas judías con perdiz a la usanza tradicional del fuego de leña.

Había que elegir no solo los ingredientes necesarios para el menú, sino que todo debía estar preparado para que el fuego no desentonara en el conjunto de la climatología ya entrada en mitad del mes de marzo, víspera primaveral y, además el ciclo de la leña acumulada estuviera llegando al final para evitar así dejar restos de dificultoso almacenamiento durante los cálidos meses estivales.

Todas las confluencias fueron positivas y el domingo 17 de marzo fue la fecha clave para que se concretaran las expectativas más optimistas. Amaneció una mañana gris y húmeda que pronto fue dando paso a una lluvia incesantes por momentos pese a que el viento estaba en calma y las temperaturas no eran muy bajas, pero sí lo suficiente como para que el cuerpo pidiera lumbre y comida de cuchara, de esas que lo entonan al pasar.

Los últimos restos de la leña invernal no eran suficientes para el encendido, por lo que hube de salir en busca de esa leña menuda que proporcionan los sarmientos abandonados al borde de los caminos y que se encuentran mezclados con restos de cepas mal cortadas o desprendidas sin orden ni concierto de las ramas principales formando los llamados coscorros, de escaso tamaño generalmente.

El siguiente paso era poder alimentar el fuego sin otra preocupación que la de permanecer vigilante de forma intermitente pero continua. Y a ello le favoreció la propia lluvia que impidió la habitual salida ciclista de los domingos por la mañana. De modo que todo se tornó favorable para reverdecer el mito de lo cotidiano en nuestros antepasados, que hacían de la elaboración de su comida un rito artesanal que hoy apreciamos como una excepción de incalculable valor.

Dispuesto el fuego, el puchero y los ingredientes básicos, la ceremonia comenzó sobre las diez de la mañana cuando los primeros sarmientos ardieron de manera rápida y con la suficiente intensidad para que sus brasas permitieran darle continuidad a los finos troncos de encina que se fueron sucediendo en la pira, bajo la trébede firme que sostenía el puchero como blanco de las acometidas del fuego. No tardó en regularse en su propia intensidad que se renovaba cuando los troncos se desmoronaban convertidos en ceniza y eran sustituidos por otros sin solución de continuidad al tiempo que los vapores que emanaban del puchero denotaban que la mezcla había iniciado su transformación y la ebullición era ya un rumor permanentemente percibido.

Dejadas a su amor, las judías seguían su lento tránsito mientras yo hacía leves escapadas para realizar algunos ejercicios de tonificación, supliendo a la frustrada salida en bicicleta, o bien caminaba a por la prensa como es costumbre todos los domingos del año. Cerca del momento de la cocción, una perdiz entera y pelada se dejaba deslizar en el puchero para dar así el toque de calidad y sabor añadido al plato, que se completaría finalmente con patatas y chorizos que requieren menos tiempo para su reblandecimiento.

El aroma, cada vez más intenso, ponía de manifiesto, superadas las dos de la tarde, que todo estaba listo para su degustación. Un plato así necesita de un buen vino que lo acompañe y esta vez le correspondió a un tempranillo con seis meses de crianza de la cosecha 2010 llamado Ercavio y elaborado en Cabañas de Yepes (Toledo) bajo la denominación de vinos de la Tierra de Castilla. Lo demás os lo debéis imaginar, pues lo sensible suele ser inefable. ¡Salud!

Marzo de 2013
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